Mình viết kì đầu tiên của "Thực dưỡng vs. Bác sĩ" phần 1 vì có chị bạn gửi cho bài viết của 1 bác sĩ đang nổi tiếng trên MXH. Như bao nhiêu người chưa nắm vững kiến thức dinh dưỡng, chị than "hoang mang quá!" khi đọc. Mình ngại tranh luận, nên đành kể trước phần 1 để mọi người hiểu rằng cách tiếp cận của phía TD và phía BS - là hoàn toàn khác nhau. Cả 2 bên đều sẽcó vàng thau lẫn lộn. Mà con sâu lúc nào chẳng làm rầu nồi canh...Chưa kể, có vẻ như vị BS kia đang có ác cảm với những người áp dụng TD theo trường phái GLMM số 7 - vốn chỉ là 1 bộ phận người thực hành TD và dễ đi theo hướng cực đoan. Bài viết của anh đưa ra có những luận điểm đúng mà chưa đủ. Có luận điểm mình không đồng tình, sẽ nói ở đây.
Ở phần 2 này mình chỉ xin bổ sung thêm quan điểm dinh dưỡng để mọi người không hiểu nhầm Thực dưỡng (Macrobiotics) thực sự.Xin phép viết dưới dạng Q&A vì cũng là nhiều băn khoăn anh chị em hay hỏi.
Q: Có nhất thiết phải ăn gạo lứt?
A: Khoan nói đến hạt gạo nói riêng, các Hướng dẫn dinh dưỡng uy tín và không bị ảnh hưởng bởi các áp lực chính trị-thương mại từ các nhóm vận động hành lang thì hiện tại đều khuyên chúng ta ăn Ngũ cốc nguyên hạt (Whole grains). Trong đó có Tháp Dinh dưỡng The Healthy Eating Plate đcủa ĐH Y tế Công cộng và ĐH Y Harvard (1), Dĩa Dinh Dưỡng Tích hợp của Học viện Dinh Dưỡng Tích hợp (2) - mà mình cũng có giới thiệu trong video dinh dưỡng đầu tiên (https://youtu.be/j4o82neYYQo). Lý do nói ngắn gọn bao gồm:
-Dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất, axit béo...) nằm trong lớp vỏ cám của ngũ cốc nói chung thường rất bổ dưỡng
-Chất xơ trong lớp vỏ cám giống như "cái búi" gói tinh bột, sẽ giúp nhả đường từ từ, giúp điều hoà đường huyết. Nếu không có nó, đường đi vào máu cực kì nhanh làm đường huyết tăng vọt. Sau đó dân tình hay lâm vào tình trạng thiếu năng lượng do lượng đường đốt cháy quá nhanh. Điều này khiến cho tuỵ lao nhọc tiết insulin, phổi cũng mệt đứt hơi để xử lý nồng độ cao axit cacbonic.
Trong lớp Ăn lành Sống chậm, mình cho mọi người nhớ sự khác biệt giữa Gạo trắng vs. Gạo lứt bằng 2 hình tượng: Tờ giấy vs. Thanh củi. Khi cần lửa (năng lượng) thì đốt giấy cháy mau nhất nhưng bùng phát là hết, còn thanh củi khó nhóm hơn, nhưng khi cháy thì rất lâu và cứ âm ỉ.
-Ohsawa- mà tên tuổi gắn liền với TD - học từ người thầy là BS. Quân Y Sagen Ishizuka. Lý thuyết của ông này dựa trên sự điều hòa của lượng K/Na trong cơ thể. Trong tế bào chứa Potassium ‘K’ và ngoài tế bào chứa Sodium ‘Na’. Khi trị số K/Na = 5 thì cơ thể khỏe mạnh. Gạo lứt có trị số là gần sát 5 (4.9) và Thận không phải tiết Aldosterone nữa.
Tuy nhiên, KHÔNG "nhất thiết" phải ăn gạo lứt thì mới gọi là ăn TD hay ăn lành mạnh . Vì khi đã hiểu bản chất thực sự rồi thì tuỳ hoàn cảnh, điều kiện, thể tạng mà áp dụng nguyên lý cho bản thân mình chứ không máy móc.Mình có biết 1 người chữa trị (healer) rất giỏi và am hiểu TD. Khoa học kiểu Tây y thường không công nhận những người như chú. Chú biết được mẹ mình có cholesterol cao, chèn tắc động mạch cổ khiến máu khó lên não...chỉ qua hình ảnh mình gửi cho chú từ messenger. Mẹ mình đi khám ở bệnh viện thì ra đúng kết quả như vậy. Có điều BS. chẳng nói gì về việc ăn uống, tập luyện ra sao, mà...cho thuốc an thần về cho dễ ngủ.
Quay lại chuyện chú: chú hay ăn cơm trắng, bánh mì trắng do răng yếu, nhưng chú không bao giờ lo về vấn đề đường huyết hay thiếu chất. Chú biết điều chỉnh các thành phần dinh dưỡng khác để bù lại dinh dưỡng từ hạt gạo, lại lao động nhiều. Túm lại như đời ông bà mình ngày trước: ăn thực phẩm tự nhiên, lao động nhiều, thì lứt hay trắng không thành vấn đề lớn!
Còn phần lớn chúng ta nay là người thành phố, yếu do ít lao động, ngồi nhiều, lại ăn toàn thực phẩm chế biến sẵn kiểu công nghiệp...thì việc ăn gạo lứt là việc RẤT NÊN.
Q: Gạo lứt có chứa Phytic acid ngăn cản hấp thu dinh dưỡng - về chuyện này thì sao?
A: Một lần nữa nên nhớ phytic acid có trong cám của TẤT CẢ các loại ngũ cốc, đậu hạt, quả hạch. Chất này giống như một loại "bảo vệ thực vật" được sản sinh một cách tự nhiên tự nhiên, giúp bảo vệ hạt khỏi các loại động vật.
Nhưng dễ mà: từ thời ông bà chúng ta đã biết ngâm các loại đậu hạt trước khi chế biến. Với gạo lứt cũng làm tương tự trong 6-24h, thì phytic acid được trung hoà hết, thể hiện qua sự nảy mầm nếu ngâm lâu. Lười ngâm thì cũng có loại gạo đã được ngâm sẵn.
Q: Lớp xơ cám không được tiêu hoá hết có gây hại không?
A: Giống như lớp xơ trong nhiều loại thực vật khác, xơ trong cám sẽ hoạt động như cái chổi quét qua thành ruột giúp loại bỏ nhiều loại chất thải trên đường đi. Nó cũng giúp nuôi hệ vi sinh đường ruột và ngăn ngừa táo bón nữa. Mà sự đa dạng vi sinh đường ruột là tối quan trọng trong việc duy trì sức khoẻ tổng quan (xem thêm bài Thế nào là 'bẩn'?:http://bit.ly/2Akoq0b).
Sau đó, nếu tiêu hoá của bạn bình thường xơ sẽ dễ dàng theo phân ra ngoài.
Nhiều người thấy gạo lứt khó tiêu không phải do bản chất của gạo lứt, mà vì nhiều nguyên nhân như: ăn thiếu xơ (kể cả ăn GLMM số 7), nhai không kĩ, không ngâm gạo, không biết cách nấu, hoặc ngoài ăn gạo lứt còn ăn rất nhiều loại thức ăn cồng kềnh khó tiêu khác như giàu béo, giàu đạm...Cũng có những người bản thân ăn gì cũng khó tiêu do mức độ rò rỉ ruột và thiếu vi sinh đường ruột.
Q: Có nhất thiết phải nhai gạo lứt cả trăm lần?
A: Không. Tuy nhiên nếu không quá vội vã, chúng ta nên nhai kĩ ở mức độ có thể. Nhiều nhà TD khuyên nhai kĩ vì răng và các men tiêu hoá sẽ phân huỷ và làm nhuyễn tinh bột, giúp cho tiêu hoá đỡ nhọc nhằn hơn. Từ đó hấp thu dễ dàng hơn. Ăn ít mà lại no lâu. Thời gian nhai dài hơn nhưng lượng thức ăn, thời gian ăn có thể giảm xuống. Chưa kể có các lợi ích khác của nước bọt đã được khoa học công nhận như: sát khuẩn, bổ tạng phủ, bổ thận và kích thích hệ thống miễn dịch…
Nếu có ngâm gạo, nấu bằng nồi áp suất...thì cơm mềm dẻo không mất thời gian nhai quá lâu.
Tuy nhiên, đừng vì "cuồng" những lợi ích trên mà ngồi nhai trăm lần bất chấp tình huống, hoàn cảnh. Như vậy rất máy móc và không đem lại niềm vui nào. Lại khiến nhiều người rút ra các kết luận nhảy cầu, phiến diện như câu phát biểu mà mình không đồng ý:
"Như vậy, chả phải ngẫu nhiên sau hàng bao nhiêu thế kỷ từ khi loài người biết đến cây lúa, họ lại chọn gạo trắng làm thức ăn chính chứ không phải gạo đỏ...Tiêu hóa muốn tốt, thì ăn gạo trắng, còn muốn ăn cám thì thêm dầu gạo, vậy là đủ. Tội gì bắt đường tiêu hóa hoạt động cật lực một cách khốn khổ cơ " - Trích bài viết của anh BS.
Theo mình thì loài người chọn làm cái gì trong tiến trình lịch sử không nhất thiết đồng nghĩa với việc đó là việc khôn ngoan, là tiến bộ. Sử dụng máy móc, công nghệ không nhất thiết đồng nghĩa với việc sẽ tạo thêm giá trị cho sức khoẻ và môi sinh. Nếu theo logic kiểu phát biểu trên thì việc phun xịt thuốc bảo vệ thực vật, lạm dụng thuốc và các biện pháp can thiệp, ám ảnh với các phương pháp diệt khuẩn...đều là xu hướng có lợi?! Và như đã phân tích, hệ tiêu hoá không hề khổ vì ăn gạo lứt:)
Mình rất tôn trọng chuyên môn của các BS. Tuy nhiên, có vẻ không phải BS nào cũng nắm vững kiến thức dinh dưỡng và dễ lậm vào việc phân tách các chất dinh dưỡng nhỏ lẻ ra rồi so sánh. Cho nên mới có chuyện buồn cười như so sánh protein trong gạo lứt với...miếng thịt.
Thực ra cũng không trách được, và không chỉ BS mà kể cả các nhà dinh dưỡng lâm sàng, các trang sức khoẻ...cũng hay có xu hướng này. Nó khiến chúng ta càng ngày càng tách rời tự nhiên và mù loà trước thiết kế vốn đã hoàn hảo của tự nhiên. Chúng ta máy móc, ám ảnh và bối rối hơn bao giờ hết.
Nếu chúng ta ăn thực phẩm tự nhiên, lý tưởng là canh tác và phân phối không sử dụng hoá chất, đúng mùa, mang tính địa phương...thì chúng ta cứ an nhiên mà ăn nó. Ăn với lòng tri ân công phu của đất trời và của người. Đừng ăn chỉ vì theo trang ABC, các nhà khoa học đã phát hiện ra chất XYZ, mà chất này thì có trong loại quả V hơn trong loại rau L...
...Trừ khi muốn khổ hoài.
THAM KHẢO THÊM:
-Thực dưỡng vs. Bác sĩ (phần 1):http://bit.ly/2RjIlGU
-Video Phương pháp dĩa thức ăn:https://youtu.be/j4o82neYYQo
-Video 3 cách nấu gạo lứt sáng tạo:https://youtu.be/II_GGVNPDVQ
Ảnh: Bữa thực dưỡng ngon miệng nhà chị Nguyên Hân
-----
NGUỒN:
-