Gia vị công nghiệp: chúng ta đang ăn những gì?
Nhờ vào ngân sách quảng cáo kinh hoàng của những ông lớn trong ngành hàng tiêu dùng nhanh, giờ đây trong phần lớn gia đình đều sử dụng gia vị công nghiệp. Và nói thẳng thì: Chúng ta đang trả giá quá cao cho một đống hoá chất!
Cùng nhìn vào thành phần của 1 chai mắm công nghiệp làm ví dụ:
Bạn hiểu được bao nhiêu trong tổng số các thành phần ở trên? Để mình chú thích vài trong số đó nhé:
Monosodium glutamate (E621):
Bột ngọt! Đây có thể coi là gia vị phổ biến nhất và cũng gây tranh cãi nhất thế giới với rất nhiều kết quả báo cáo trái ngược nhau. Nhưng số lượng người dị ứng với bột ngọt đang ngày càng gia tăng với các triệu chứng đau đầu, mẩn ngứa, và thậm chí rối loạn thần kinh (1).
Ẩn giấu dưới tên: E621, MSG, ngoài ra yeast extract (chiết xuất nấm men) và hydrolyzed proteins (protein thuỷ phân) cũng chứa glutamic acid là thành phần chính của bột ngọt; E627, E631 không chỉ là “chiết xuất từ bột ngọt" mà còn là chất siêu ngọt.
Màu tổng hợp brown HT 155: chất nhuộm màu nhân tạo gây dị ứng và các phản ứng không dung nạp, gây chứng nhạy cảm da và đã bị cấm ở Úc, Áo, Bỉ, Đan Mạch, Pháp, Đức, Na Uy, Thụy Sĩ, Thuỵ Điển và Hoa Kỳ (2).
Xanthan gum (415): chất làm dày và kết dính.Bằng chứng cho thấy các nhân công tiếp xúc với bụi xanthan gum có triệu chứng hô hấp (3). Vào năm 2011, FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) cảnh báo các bậc cha mẹ không nên dùng SimplyThick (chứa thành phần hoạt chất Xanthan Gum) cho trẻ sơ sinh vì nguy cơ trẻ bị viêm ruột hoại tử. Ngoài ra, những nguyên liệu dùng để sản xuất chất này cũng thường gây dị ứng cao như lúa mì, đậu nành (4).
Màu tự nhiên caramel:
Thông thường chất tạo màu này có 4 loại được đánh số E150a, E150b, E150c, E150d. Loại c và d phổ biến nhất: Nó được tạo ra khi đun ammonia và sulfites dưới áp suất cao và quá trình này tạo ra 4-methylimidazole (4-MEI), một chất bị California xếp vào danh mục “gây ung thư và độc tính sinh sản". (5) Mặc dù được chính phủ nhiều nơi cho phép sử dụng, Công đoàn người tiêu dùng ở Mỹ đã gửi đơn thỉnh cầu FDA cần có tiêu chuẩn co 4-MEI và không được thêm vào thực phẩm có mác “tự nhiên". Chất này không có giá trị dinh dưỡng gì.
Ẩn giấu dưới tên: E150a, E150b, E150c, E150d, màu nhân tạo, chất tạo màu, tên dưới dạng: [FD&C + màu + đánh số]. ví dụ: FD&C Blue No. 1, FD&C Yellow no.5
Tương tự như vậy, nếu bạn xem thành phần của các gia vị công nghiệp khác sẽ thấy một loạt những cái tên và đánh số khó hiểu. Cho dù nó có những từ như “tự nhiên" (“natural") nhưng lại có tên hoá học loằng ngoằng thì đảm bảo không hề tự nhiên chút nào. Lời khuyên ngắn gọn của tôi là:
Cái gì đọc không hiểu thì tốt nhất đừng bỏ vào miệng! Và đặc biệt cẩn thận khi dùng cho trẻ nhỏ!
Danh sách ngắn gọn các hoá chất độc hại nhất ẩn giấu trong gia vị công nghiệp:
Ngoài các gia vị nấu nướng hàng ngày, khi ăn thực phẩm công nghiệp ta sẽ thường gặp các hoá chất gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ (mà vẫn đang được thả nổi!). Sau đây là những chất có thể gây ung thư, rối loạn hormone hay tàn phá hệ tiêu hoá:
1. Nitrites, nitrates: chất bảo quản thường chứa trong salami, giăm bông, thịt ba rọi, thịt hun khói, xúc xích...để giữ màu tươi lâu trên kệ
2. Potassium Bromate: làm chắc và làm nở cấu trúc bánh mì, bánh quy
3. Propyl paraben: thường có trong tortilla, bánh muffins, và chất nhuộm màu thực phẩm.
4. Butylated hydroxyanisole (BHA): thường có trong lạp xưởng, khoai tây chiên và thêm vào các loại thực phẩm có chứa chất béo.
5. Butylated hydroxytoluene (BHT): chất bảo quản trong thực phẩm công nghiệp nói chung
6. Propyl gallate: chất bảo quản thường có trong thực phẩm chứa chất béo như xúc xích
7. Phosphates: cực kỳ phổ biến trong thức ăn nhanh, thực phẩm công nghiệp, đồ nướng
8. Theobromine: thường chứa trong bánh mì, ngũ cốc ăn sáng, thức uống thể thao
9. Hương vị tự nhiên (natural flavor, natural flavorings)hoặc hương vị nhân tạo (artificial flavor): cực kì cực kì phổ biến trên các bao bì. Ngoài các hóa chất bổ sung hương vị, hỗn hợp hương vị thường chứa chất nhũ hóa tự nhiên hoặc nhân tạo, dung môi và chất bảo quản được gọi là "phụ gia ngẫu nhiên", có nghĩa là nhà sản xuất không phải tiết lộ sự hiện diện của chúng trên nhãn thực phẩm! Các hỗn hợp có hương vị được thêm vào thức ăn rất phức tạp và có thể chứa hơn 100 chất riêng biệt!
Bạn có bao giờ đọc thành phần của các thực phẩm vốn được coi là tốt cho sức khoẻ để đảm bảo nó đúng là tốt thật?
10. Màu nhân tạo (artificial colors): cũng có mặt trong hầu hết bánh kẹo công nghiệp hay bất cứ cái gì có màu hấp dẫn
11. Diacetyl: tạo mùi vị cho bắp rang bơ, yogurt, phô mai, các chai tạo hương trái cây.
12. Aluminum additives : chất ổn định trong thực phẩm tinh chế
Theo hướng dẫn Dirty Dozen của EWG.
Tin tốt: nếu tự nấu ăn ở nhà thì chúng ta sẽ hoàn toàn thoát khỏi những hoá chất nói trên!
Những gia vị tự nhiên thay thế
Tip: gia vị mua ở các cửa hàng thực dưỡng thường lành tính và có công dụng phòng bệnh mạnh mẽ.
Đừng quên những gia vị từ thiên nhiên
Trước khi dùng những gia vị công nghiệp như hiện nay, ông bà, bố mẹ ta dùng gì? Bạn hãy hỏi chính người nhà mình và nếu có thể thì quay trở lại với các gia vị tự nhiên lành tính truyền thống, và trân quý những sản phẩm nhà làm.
Gia vị tự nhiên có nguồn gốc thực vật
Một số loại rau gia vị
Làm sao gia vị của người Việt mình có thể thiếu những loại rau này?
Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi tàu, ngò, tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt, lá quế, lá gấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam thể, lá ớt, lá mác mật, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau mùi, hương thảo, lá me, lá dứa...
Các loại quả: mác mật, chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu...
Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò, hạt dổi...
Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành tây, củ niễng, hành củ, nghệ, củ kiệu, bột đao...
Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa...
Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem, ngũ vị hương, húng lừu, bột càri...
Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.
Gia vị tự nhiên có nguồn gốc động vật
Mắm các loại (làm từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm...
Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát v.v.)
Tinh dầu cà cuống, long diên hương, phèo, túi mật của một số động vật
Dầu hào
Một số loại thịt động vật lấy chất ngọt như sá sùng, tôm nõn
Gia vị tự nhiên lên men vi sinh
Mẻ, dấm thanh, bỗng rượu, rượu trắng, rượu vang...
Gia vị dạng bột
Bột quế, thì là, tỏi, bột nghệ, bột gừng...cũng rất tiện lợi nếu như bạn muốn tiết kiệm thời gian sơ chế.
Hy vọng bạn thấy hướng dẫn này hữu ích. Hãy chia sẻ cho những người vẫn đang bối rối về cách dùng gia vị nhé ^o^
TÀI LIỆU THAM KHẢO:
(2) UK Food Guide
(3) Sargent, EV.; Adolph, J.; Clemmons, MK.; Kirk, GD.; Pena, BM.; Fedoruk, MJ. (Jul 1990). "Evaluation of flu-like symptoms in workers handling xanthan gum powder". J Occup Med. 32 (7): 625–30. doi:10.1097/00043764-199007000-00014. PMID 2391577.
(4) {{cite web |url=http://www.simplythick.com/Safety |title=SimplyThick Warning
(5) Proposition 65, OEHHA, retrieved 2012-01-16