top of page

Đủ no mà vẫn thiếu chất - mối đe dọa lớn cho sức khỏe cộng đồng

Càng ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy các loại thực phẩm toàn phần ngày nay không còn bổ dưỡng như chúng đã từng, cách đây 70 năm. Vấn đề này tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe con người.

Đã có các bằng chứng chắc chắn chỉ ra rằng nhiều loại trái cây, rau và ngũ cốc được trồng ngày nay nghèo dinh dưỡng hơn tổ tiên của chúng cách đây nhiều thập kỷ. Xu hướng này có nghĩa là “những gì ông bà chúng ta ăn có lợi cho sức khỏe hơn những gì chúng ta đang ăn ngày nay”, Kristie Ebi, một chuyên gia về biến đổi khí hậu và sức khỏe tại Đại học Washington ở Seattle cho biết. Nhưng các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc thay đổi phương pháp canh tác có thể đảo ngược sự suy giảm chất dinh dưỡng này. Nông sản được canh tác trên các trang trại ứng dụng các phương thức canh tác tái sinh sẽ bổ dưỡng hơn.


Lắng nghe chia sẻ của người nông dân sinh thái:


Khi lướt ánh mắt dọc những dãy hàng trái cây và rau quả rực rỡ sắc màu trong khu bán nông sản của cửa hàng bán lẻ, bạn có thể không nhận ra rằng lượng dinh dưỡng trong những loại cây trồng này đã suy giảm trong 70 năm qua.


Kết hợp bằng chứng từ nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy nhiều loại trái cây, rau và ngũ cốc được trồng ngày nay chứa ít protein, canxi, phốt pho, sắt, riboflavin và vitamin C hơn những loại được trồng cách đây nhiều thập kỷ. Đây là một vấn đề đặc biệt đáng lưu tâm khi ngày càng có nhiều người chuyển sang chế độ ăn chủ yếu từ thực vật, vì các chuyên gia đang nâng cao mức khuyến cáo vì sức khỏe cộng đồng và bảo vệ hành tinh.


David R. Montgomery, giáo sư địa mạo học tại Đại học Washington ở Seattle và đồng tác giả cuốn sách Đồ Ăn của Bạn Ăn gì (What Your Food Ate) khẳng định: Sự suy giảm chất dinh dưỡng “sẽ khiến cơ thể chúng ta được nạp vào ít các thành phần cần thiết hơn để tạo lớp bảo vệ chống bệnh mãn tính — giá trị phòng bệnh của thực phẩm bị cắt giảm.


Kristie Ebi, một chuyên gia về biến đổi khí hậu và sức khỏe tại Đại học Washington ở Seattle khẳng định: Ngay cả khi chúng ta cố gắng tránh thực phẩm công nghiệp và ưu tiên nông sản tươi sống, xu hướng này vẫn đồng nghĩa với thực tế: “những gì ông bà chúng ta đã ăn lành mạnh hơn những gì chúng ta đang ăn ngày nay”.


Các nhà khoa học nói rằng gốc rễ của vấn đề nằm ở các quy trình nông nghiệp hiện đại giúp tăng năng suất cây trồng nhưng lại làm xáo trộn sức khỏe của đất. Quy trình bao gồm các phương pháp tưới tiêu, bón phân và thu hoạch làm gián đoạn các tương tác thiết yếu giữa thực vật và các loại nấm, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất. Những vấn đề này đang xảy ra trong bối cảnh biến đổi khí hậu và gia tăng nồng độ carbon dioxide - các yếu tố cũng đồng thời làm giảm hàm lượng chất dinh dưỡng của trái cây, rau và ngũ cốc.


Các chuyên gia cho rằng điều quan trọng là bổ sung sự suy giảm này vào góc nhìn của bạn, nhưng không nên vì thể mà hạn chế ăn đa dạng rau củ, trái cây và ngũ cốc nguyên hạt - những thực phẩm đang giúp duy trì sức khỏe. Nhưng hy vọng rằng kết quả nghiên cứu sẽ thúc đẩy cộng đồng quan tâm hơn đến cách thức những thực phẩm của họ được nuôi trồng.


Montgomery nói: “Hầu hết mọi người đều biết rằng những gì mình ăn là quan trọng. Nếu thức ăn của chúng ta được nuôi trồng như thế nào cũng quan trọng, thì điều đó sẽ cho chúng ta một động lực mới, đủ thuyết phục để một người bình thường quan tâm đến các hoạt động nông nghiệp.”

“Mất thêm đất canh tác khi dân số tăng lên là cái giá mà loài người không thể trả. Chúng ta cần ngăn chặn thiệt hại thêm và cố gắng phục hồi sự màu mỡ cho những vùng đất đã bị suy thoái.


Nguồn ảnh: Bùi Farm

Ngưng đào xới để bảo tồn sức khỏe của đất và chúng ta sẽ được đền đáp. Một trang trại nông nghiệp tái sinh ở California, không xới đất, có lượng chất hữu cơ trong đất cao gần gấp bốn lần và điểm sức khỏe của đất cao gấp ba lần so với một trong hai cánh đồng ở trang trại hữu cơ được xới đất. Đất tốt hơn sẽ tạo ra trái cây và rau quả giàu dinh dưỡng hơn.


Thức ăn của chúng ta đang "nghèo nàn" như thế nào?


Một trong những nghiên cứu khoa học đồ sộ nhất thu hút sự chú ý về vấn đề này đã được xuất bản tại Hoa Kỳ, trong số tháng 12 năm 2004 của tờ Tạp chí American College of Nutrition. Sử dụng dữ liệu dinh dưỡng của USDA được công bố vào năm 1950 và 1999, các nhà nghiên cứu tại Đại học Texas ở Austin đã ghi nhận những thay đổi trong 13 chất dinh dưỡng trong 43 loại cây vườn khác nhau — từ măng tây, đậu cô ve đến dâu tây và dưa hấu.


Những loại trái cây và rau củ tươi sống này cho thấy sự suy giảm protein, canxi và phốt pho, những chất cần thiết cho việc xây dựng và duy trì xương, răng chắc khỏe cũng như duy trì chức năng hệ thần kinh. Trong danh sách suy giảm còn có sắt, chất quan trọng để vận chuyển oxy đi khắp cơ thể, và riboflavin, đóng vai trò thiết yếu cho sự chuyển hóa chất béo và thuốc. Hàm lượng vitamin C - rất quan trọng cho sự phát triển và sửa chữa các mô khác nhau trong cơ thể và cho chức năng miễn dịch - cũng giảm.



Mức độ suy giảm khác nhau tùy thuộc vào các chất dinh dưỡng cụ thể và loại trái cây hoặc rau củ, nhưng thường dao động từ 6% đối với protein đến 38% đối với riboflavin. Đặc biệt, canxi giảm đáng kể trong bông cải xanh, cải xoăn và cải xanh, trong khi hàm lượng sắt giảm đáng kể trong cải bẹ, dưa chuột và củ cải xanh. Măng tây, rau cải xanh và củ cải xanh thì mất một lượng đáng kể vitamin C.


Tới nay, đã có các nghiên cứu sâu hơn kể củng cố cho sự suy giảm dưỡng chất trong nông sản. Nghiên cứu đăng trong số tháng 1 năm 2022 của tạp chí Thực phẩm cho thấy rằng trong khi hầu hết các loại rau trồng ở Úc có hàm lượng sắt tương đối đồng đều trong khoảng thời gian từ năm 1980 đến năm 2010, thì có một số loại rau nhất định đã giảm đáng kể. Sự suy giảm hàm lượng sắt, dao động từ 30 đến 50 phần trăm, xảy ra đối với ngô ngọt, khoai tây vỏ đỏ, súp lơ, đậu xanh, đậu xanh và đậu gà. Ngược lại, hàm lượng sắt trong bơ Hass, nấm và nấm hương lại tăng lên.


Các chuyên gia nói rằng ngũ cốc cũng chịu sự suy giảm dinh dưỡng. Một nghiên cứu trên tạp chí Scientific Reports năm 2020 chỉ ra hàm lượng protein trong lúa mì giảm 23% từ năm 1955 đến năm 2016, và cũng có sự giảm đáng kể về mangan, sắt, kẽm và magiê.


Sự sụt giảm đáng báo động cũng có những tác động đáng lo ngại đối với cả những người ăn thịt. Montgomery cho biết: Bò, lợn, dê và cừu hiện đang ăn các loại cỏ và ngũ cốc ít dinh dưỡng hơn, do đó làm cho thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác cũng nghèo dinh dưỡng hơn trước đây.


Nguồn cơn của sự suy giảm dưỡng chất - một bài toán phức tạp


Có nhiều yếu tố đang góp phần tạo ra vấn đề. Đầu tiên là các phương pháp canh tác hiện đại được thiết kế để tăng năng suất cây trồng.


Donald R. Davis của Đại học Texas tại Austin giải thích: “Chúng ta luôn tìm cách để cây trồng to hơn trong thời gian ngắn hơn. Do đó, cây trồng không có đủ thời gian để hấp thụ chất dinh dưỡng từ đất hoặc tổng hợp chất dinh dưỡng từ bên trong”. Ông là nhà nghiên cứu dinh dưỡng và hóa học đã nghỉ hưu và là tác giả chính của nghiên cứu đột phá vào năm 2004, và những bài báo theo sau về chủ đề này.


Năng suất cao hơn có nghĩa là các chất dinh dưỡng từ đất phải được phân phối trên một khối lượng lớn hơn các loại cây trồng, do đó, trên thực tế, các chất dinh dưỡng mà những trái cây và rau tạo ra đang bị pha loãng. Davis cho biết thêm: “Thật không may, nông dân được trả tiền cho trọng lượng cây trồng, do đó, họ có động lực để làm những điều gây ảnh hưởng không tốt tới hàm lượng chất dinh dưỡng trong thực phẩm".


Một thủ phạm khác là sự phá hủy đất do các cây trồng có năng suất cao. Lúa mì, ngô, gạo, đậu nành, khoai tây, chuối, khoai mỡ và hạt lanh đều được hưởng lợi từ quan hệ cộng sinh với các loại nấm chính giúp tăng cường khả năng tiếp cận chất dinh dưỡng và nước từ đất của cây trồng. Montgomery nói: “Nấm hoạt động như bộ rễ mở rộng cho cây. Tuy nhiên, canh tác năng suất cao làm cạn kiệt đất, ở một mức độ nào đó làm ảnh hưởng đến khả năng hình thành quan hệ cộng sinh của thực vật với nấm rễ.”


Sự tăng nồng độ carbon dioxide trong khí quyển cũng làm giảm chất dinh dưỡng trong thực phẩm của chúng ta.

Ebi giải thích: “tất cả các loài thực vật đều quang hợp, qua đó chúng hấp thụ carbon dioxide từ khí quyển, phân tách nó và sử dụng carbon làm chất liệu cho quá trình sinh trưởng. Nhưng khi các loại cây trồng bao gồm lúa mì, gạo, lúa mạch và khoai tây tiếp xúc với lượng carbon dioxide cao hơn, chúng sẽ tạo ra nhiều hợp chất từ carbon hơn, dẫn đến hàm lượng carbohydrate cao hơn. Ngoài ra, khi nồng độ carbon dioxide cao hơn, những cây trồng này hút ít nước hơn, “có nghĩa là chúng hấp thụ ít vi chất dinh dưỡng hơn từ đất”.


Các thí nghiệm được mô tả trên tạp chí Science Advances năm 2018 đã xác nhận rằng nồng độ protein, sắt, kẽm và một số vitamin B giảm trong 18 loại gạo sau khi tiếp xúc với lượng carbon dioxide cao hơn trong không khí.


Mối đe dọa tiềm tàng đối với sức khỏe cộng đồng


Cần phải nhấn mạnh rằng: Trái cây, rau củ và ngũ cốc nguyên hạt vẫn là một trong những thực phẩm lành mạnh nhất trên hành tinh — nhưng người tiêu dùng có thể không nhận đủ được chất dinh dưỡng nếu dựa vào chế độ ăn từ thực vật. các chuyên gia cho rằng nếu các dưỡng chất tiếp tục giảm, một số người có thể có nguy cơ cao bị thiếu hụt một số chất dinh dưỡng hoặc ít có khả năng bảo vệ bản thân khỏi các bệnh mãn tính nhờ chế độ ăn uống tốt.


Dù sự suy giảm chất dinh dưỡng này ảnh hưởng đến tất cả mọi người, một số người có nhiều khả năng bị tổn hại hơn.


Ebi lưu ý rằng: “Lúa mì và gạo chiếm hơn 30% lượng calo tiêu thụ trên khắp thế giới,”. “Bất kỳ ai có chế độ ăn phụ thuộc nhiều vào những loại ngũ cốc này, đặc biệt là những người có thu nhập thấp, đều có thể bị ảnh hưởng bởi việc giảm hàm lượng protein, vitamin B và vi chất dinh dưỡng có trong đó. Những thay đổi này có thể dẫn đến sự thiếu hụt, chẳng hạn như thiếu máu do thiếu sắt ở phụ nữ và trẻ em gái ”.


Chase Sova, giám đốc cấp cao về chính sách công và nghiên cứu tại Chương trình Lương thực Thế giới Hoa Kỳ, cho biết thêm: “Suy giảm chất dinh dưỡng là một mối quan tâm lớn ở các quốc gia vốn đang phải vật lộn với tình trạng mất an ninh lương thực nghiêm trọng.”


“Có tới ba tỷ người trên khắp hành tinh - hầu hết trong số họ ở các nước thu nhập thấp và trung bình - không thể thường xuyên có một chế độ ăn uống lành mạnh và ít nhất hai tỷ người đang phải chịu đựng cái gọi là nạn đói tiềm ẩn, thiếu vi chất dinh dưỡng quan trọng trong chế độ ăn của họ ”Sova nói. "Những người này không thể chi trả để bổ sung lượng dưỡng chất bị suy giảm trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật."


Bất kể ai đang ăn những thực phẩm nghèo dưỡng chất này cũng có cảm nhận sự thiếu vắng của một thuộc tính quan trọng khác: hương vị. Nhiều hợp chất giúp bảo vệ sức khỏe cũng là thành phần mang lại hương vị cho thực phẩm, vì vậy thay đổi trong thực hành canh tác không chỉ làm giảm mật độ dinh dưỡng mà còn tạo ra những nông sản kém ngon - những trái cà chua nhạt nhẽo và cà rốt vô vị.


Đất - Chìa khóa để tăng cường chất dinh dưỡng


Thật không may, mật độ dinh dưỡng trong nông sản không có khả năng cải thiện trong quỹ đạo thay đổi toàn cầu hiện nay.


Thử nghiệm các mô hình với nồng độ carbon dioxide trong khí quyển được dự đoán vào năm 2050, các nhà nghiên cứu ước tính rằng hàm lượng protein trong khoai tây, gạo, lúa mì và lúa mạch có thể giảm thêm từ 6 đến 14%, theo một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Góc nhìn môi trường về sức khỏe (Evironmental Health Perspectives) năm 2017. Hệ lụy là, 18 quốc gia, bao gồm cả Ấn Độ, có thể mất hơn 5% lượng protein trong chế độ ăn uống của họ.


Có một cuộc tranh luận đang diễn ra về việc liệu sản phẩm hữu cơ có bổ dưỡng hơn sản phẩm trồng thông thường hay không, nhưng theo một số nhà khoa học, không thể kết luận thỏa đáng vì có sự chồng chéo đáng kể trong tác động của các thực hành canh tác và nồng độ carbon dioxide trong môi trường tiếp xúc.


Montgomery cho biết tác động của các phương pháp canh tác đối với sức khỏe của đất là một lăng kính tốt hơn. Qua đó chúng ta đánh giá được hàm lượng chất dinh dưỡng trong cây trồng. Hầu hết các nghiên cứu so sánh nông sản từ các trang trại thông thường với thực phẩm được canh tác hữu cơ không kiểm soát được yếu tố sức khỏe của đất, mà Montgomery nói là yếu tố quan trọng nhất.


Một chiến lược để cải tạo đất là canh tác tái sinh - một loạt các thực hành có thể phục hồi độ phì nhiêu của đất. Một nghiên cứu trên tạp chí PeerJ: Đời sống và Môi trường (PeerJ: Life & Environment) vào tháng 1 năm 2022 chỉ ra rằng các phương pháp canh tác tái sinh tạo ra các loại cây trồng có hàm lượng chất hữu cơ trong đất cao hơn, điểm sức khỏe của đất và hàm lượng vitamin, khoáng chất và hóa chất thực vật cao hơn.


Bước đầu tiên là để đất trống càng nhiều càng tốt và giảm việc xới đất - một hành động dẫn đến cạn kiệt khoáng chất. Trồng cây che phủ (nhằm bảo vệ đất) như cỏ ba lá, cỏ lúa mạch đen, hoặc đậu tằm có thể giúp ngăn ngừa xói mòn và ngăn chặn sự phát triển của cỏ dại. Và luân phiên các loại cây trồng trên mỗi cánh đồng có thể cải thiện hàm lượng dinh dưỡng của các vụ tiếp theo.


Tuy nhiên, qua hầu hết các công đoạn, điều lành mạnh nhất mà người mua sắm bình thường có thể làm là tiếp tục ăn đa dạng các loại thực phẩm. Kristi Crowe-White, phó giáo sư về dinh dưỡng tại Đại học Alabama và là chuyên gia thành viên của Viện Công nghệ Thực phẩm cho biết: “Chúng tôi không nói về sự suy giảm 50% mật độ dinh dưỡng, vì vậy nếu bạn đang ăn nhiều loại trái cây và rau củ có màu sắc khác nhau, bạn sẽ vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của mình.”


Ví dụ như: rất ít khả năng mọi thứ bạn ăn đều không có beta carotene mà cơ thể cần để chuyển hóa thành vitamin A. Bằng cách ăn đa dạng rau củ và trái cây, bạn sẽ bù đắp được một số dưỡng chất bị hao hụt.


Montgomery cho biết thêm: “Nhìn chung, mọi người nên ăn nhiều trái cây, rau và ngũ cốc hơn để tối ưu hóa tác động lên sức khỏe con người. Trong trường hợp này, đa dạng không chỉ là một gia vị của cuộc sống — nó còn là cách để vun bồi sức khỏe cho chúng ta.



Đội ngũ Nam Phương dịch




351 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page